สถาบันโภชนาการ เผยคนไทยมีระดับการรับรสสูงโดยเฉพาะ “รสกลมกล่อม” เสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรัง

            เมื่อเราทานอาหารไปแล้วเกิดไม่อร่อยเรามักไม่อยากทานอีก ทำให้เราเลือกที่จะปรุงรส ไม่ว่าจะ น้ำตาล น้ำปลา พริกป่น หรือน้ำส้มสายชู ฯลฯ เพื่อให้มีรสชาติถูกปากถูกใจ อาหารมื้อนั้นๆ อร่อยขึ้นมาได้ แต่ถึงกระนั้นอาจส่งผลต่อสุขภาพของเราในอนาคต ยากที่จะรักษาได้ ผศ.ดร.ทพญ.ดุลยพร  ตราชูธรรม อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จึงได้ออกมาอธิบายเกี่ยวกับการรับรสของคนไทย รวมถึงแนะแนวทางออกของคนชอบปรุง เพื่อสร้างความเข้าใจ ลดความเสี่ยงโรคเรื้อรัง

            ทำความเข้าใจเกี่ยวกับการรับรสของลิ้น

            ทุกๆ อาหารที่เราทุกครั้งจะมีสารที่ให้รสชาติอยู่ เช่น รสหวานก็จะมีน้ำตาล รสเค็มก็จะมีเกลือ โดยที่ลิ้นของคนเราจะมีปุ่มรับรส เมื่อน้ำตาลสัมผัสกับปุ่มรับรสของลิ้น ปุ่มรับรสจะเปลี่ยนสัญญาณของน้ำตาลไปเป็นสัญญาณประสาทก็จะวิ่งไปที่สมองของเรา สมองก็จะตีความออกมาว่าที่เรากินไปคือรสอะไร

            ลิ้นรับรสได้กี่รสชาติ?

            ลิ้นสามารถรับรสได้ 5 รสชาติ ได้แก่ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และกลมกล่อม ซึ่งรสกลมกล่อมหรือรสอูมามิพูดให้เข้าใจก็คือรสของผงชูรส โดยผงชูรสเป็นโมโนโซเดียมกลูตาแมต (กรดอะมิโนชนิดหนึ่ง) ที่จะประสานสื่อประสาทกระตุ้นความอยากอาหารได้ เหมือนกับเราเอากระดูกไก่ไปต้มซุป รสชาติที่เราได้จากซุปของกระดูกไก่นี่แหละคือรสอูมามิ

            รสเผ็ดหายไปไหน?

            ต้องทำความเข้าใจก่อนว่าความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ ซึ่งความเผ็ดเป็นการระคายเคือง เป็นกระบวนการส่งสัญญาณแบบเดียวกันกับความเจ็บปวด ในปากของเรามีตัวรับความเจ็บปวดเยอะโดยจะส่งสัญญาณไปที่สมองผ่านกลไกความเจ็บปวดแล้วถูกตีความออกมาว่านี่คือรสเผ็ดนั่นเอง

            คนไทยมีปุ่มรับรสเสื่อมกว่าคนญี่ปุ่น?

            จากการศึกษาวิจัยเปรียบเทียบปุ่มรับรสระหว่างคนไทยกับคนญี่ปุ่น ผลออกมาน่าตกใจเนื่องจากคนไทยมีระดับที่เริ่มรู้รสสูง แปลว่า เราต้องปรุงเยอะกว่าเราจะรู้ว่ามันคือรสอะไร รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสขม ค่าเฉลี่ยเต็ม 5 คนไทยอยู่ระดับ 4 ในขณะที่คนญี่ปุ่นอยู่ระดับ3 ส่วนรสกลมกล่อม หรือรสอูมามิ คนไทยอยู่ระดับ 5 เลย ในขณะที่คนญี่ปุ่นอยู่ระดับ 3 เท่านั้น

            อร่อยปากสุขภาพพัง!!

            การรับรสมีความสัมพันธ์กับเรื่องของการทานอาหาร ยิ่งระดับการรับรสสูงแปลว่าเราต้องยิ่งเติมเครื่องปรุงเยอะ ยิ่งเติมน้ำตาลเยอะก็แสดงว่าเราจะได้รับน้ำตาลต่อวันในปริมาณมาก ซึ่งการที่บริโภคน้ำตาลมากมีความเสี่ยงต่อโรค อย่าง โรคฟันผุโรคเบาหวาน โดยเฉพาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวานอยู่แล้วจะยิ่งส่งผลเสียต่อการควบคุมระดับน้ำตาล นอกจากนี้ ในเรื่องของเกลือก็ยังสัมพันธ์กับโรคต่างๆ เช่นกัน อย่าง โรคไต ความดันโลหิตสูง รวมถึงโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร

            ทางออกของคนชอบปรุง

            สำหรับคนที่ติดรสชาติแล้วมีปัญหาที่ปุ่มรับรู้รส (ในระดับลิ้น) มีวิธีแก้ คือ ให้แลบลิ้นส่องกระจกดูว่ามีคราบสีขาวนั่นคือจุลินทรีย์หรือไม่ ถ้ามีให้ใช้แปรงทำความสะอาดโดยแปรงจากโคนลิ้น (ด้านใน) ออกมาด้านนอก ซึ่งควรแปรงวันละรอบก่อนนอน และต้องไม่ใช้ยาสีฟันเวลาแปรงลิ้น ที่สำคัญขนแปรงควรนุ่ม การแปรงลิ้นจะช่วยกำจัดคราบจุลิ้นทรีย์ปุ่มรับรู้รสทำงานดีขึ้น ลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังให้กับสุขภาพ

            ทั้งนี้ การปรับพฤติกรรมด้านการบริโภคก็ช่วยได้เช่นกัน ซึ่งทุกครั้งที่เราลดระดับการปรุงลิ้นของเราก็จะลดตามไปด้วย เมื่อลิ้นมีระดับลดลงต่ำปริมาณเครื่องปรุงที่เราจำเป็นต้องใช้เพื่อให้ได้รู้รสชาติเหมือนเดิมก็จะน้อยลง ส่งผลให้สุขภาพเป็นไปในทิศทางที่ดี ลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรัง

ข้อมูล : Mahidol Channel